Hvordan kan matinnkjøpene i det offentlige bli mer bærekraftige?

Hva er egentlig bærekraftig mat? Og smaker den så godt at folk vil spise den? Er det egentlig mer bærekraftig med bønner fra en annen verdensdel enn kylling fra en lokal produsent? Hvilke krav kan vi stille til leverandørene? 

Dette er noen av spørsmålene innkjøpssjef Gunn-Sølvi Arveschoug og rådgiver Anne Marit Ringvold ved OsloMet har gitt seg i kast med. Universitetet kjøper inn cateringmat for om lag 6 millioner kroner årlig, noe som tilsvarer om lag 2300 bestillinger. 

Innkjøpssjef Gunn-Sølvi Arveschoug og rådgiver Anne Marit Ringvold ved OsloMet. Foto: Eli Kristine Korsmo/OsloMet

Vil øke kompetansen

For å øke kompetansen før en ny cateringavtale skal inngås i 2022, ble de med i innovasjonsprosjektet Kjøp bærekraftig ved Arbeidsforskningsinstituttet AFI ved OsloMet, som ledes av Kristin Reichborn-Kjennerud. 

− Dette er spennende for oss. Vi skal ha søkelys på miljøkriterier i alle anskaffelser, samtidig er dette noe vi ikke har så mye kompetanse på. Hva slags krav skal vi stille? Både vi og fagmiljøene må bygge opp kompetansen på hvilke krav vi skal stille til leverandørene våre, sier Arveschoug.

I dag har universitetet rammeavtale med én leverandør. Ny kontrakt skal være klar til å tas i bruk i 2024. Til hjelp på veien har de laget en egen visjon for arbeidet som går ut på å «nudge» ansatte og studenter i retning av mer plantebasert kosthold og redusere matsvinn, jobbe på tvers i organisasjonen for en sirkulær økonomi på campus der dyrkning, kompostering og matsvinn tenkes inn, samt se på innkjøpsavdelingens egne kriterier for å få en praksis mer orientert mot bærekraft.

Skal «utsettes» for bærekraftig mat

− Leverandørene er forberedt på at vi vil gjøre alle anskaffelsene ved OsloMet grønnere. Derfor tillater vi oss å bruke tid på denne anskaffelsen, ellers blir det slik vi alltid har gjort det. Vi skal bruke tid på markedsdialog for å finne ut hva som er mulighetene. Det er leverandørene som må gi oss løsningene, sier Ringvold. 

Et konkret tiltak de ønsker å få til underveis til en ny avtale, er å «utsette» de ansatte for bærekraftig mat. Med andre ord at de skal få mulighet til å smake på bærekraftige alternativer. Hva vil de ansatte ha? Hva er deres holdning? Hva ønsker de å spise og hva går de med på å spise?

− Da vi spurte et lite utvalg ansatte om de hadde god kunnskap om hva som er bærekraftig mat, svarte bare tre av ti ja på dette. Mens hele ni av ti ønsket å velge et bærekraftig alternativ, forteller Arveschoug, og fortsetter:

− Derfor ønsker vi å få til en miniserie med matopplevelser, for eksempel under OsloMets bærekraftuke, med stands og arenaer på OsloMet og i ledersamlinger slik at alle får mulighet til å smake. 

Hvordan redusere kjøttforbruket?

Østre Toten er pilotkommune i Kjøp bærekraftig-prosjektet, hvor klima- og miljørådgiver Inger Lise Willerud er prosjektleder. 

− Utgangspunktet vårt er politikernes ønske om å handle mer lokal mat. Vi er en stor grønnsakskommune, og det drives aktiv produktutvikling på grønnsakssida, forteller hun, og beskriver mange dilemmaer i arbeidet. For Østre Toten er også en kjøttproduserende kommune med lange tradisjoner.

− Å redusere kjøttforbruket er ikke det vi snakker mest om i en kjøttproduserende kommune, det må nok komme gjennom naturlig markedsutvikling. Vi ønsker primært å finne løsninger på innkjøpssiden som gjør at det er enklere å kjøpe et større volum lokalt innenfor det regelverket som er, sier hun.

Klima- og miljørådgiver Inger Lise Willerud Foto: Eli Kristine Korsmo/OsloMet

Halvparten av utslippene fra landbruket 

− Men så er spørsmålet: Hva er egentlig lokalt? Innlandet? Våre lokale produsenter selger til hele landet. Hvis alle tenker at de skal selge kortreist mat, er det den rette veien å gå? Det er fint å støtte lokalt næringsliv, men her er det mange avveininger å ta, forklarer hun, og sier at kommunen også jobber aktivt med å oppfordre bøndene til å gjennomføre tiltak på klima og miljø.

Over halvparten av utslippene i kommunen kommer fra landbruket. Reichborn-Kjennerud synes Willerud skisserer noen interessante dilemmaer. For hva er bærekraft? 

− Det er ikke bare klima. Vi ønsker å fokusere på matglede som virkemiddel til å skape interesse for plantebasert mat, men vi ønsker også at de eldre skal få kjøtt i siste del av livet hvis de ønsker det. Det vi prøver på i prosjektet er å åpne for at kommunene selv kan bruke innkjøp strategisk. Det vil si at de selv finner ut hva bærekraft betyr for dem. I Østre Toten kommune vil en løsning kanskje være å stimulere til mer økologisk kjøtt, sier Reichborn-Kjennerud.

Mye usikkerhet og ulike meninger

Prosjektet Kjøp bærekraftig er nå inne i sitt andre år. Så langt er det gjort nærmere 40 intervjuer med innkjøpere, brukere, bestillere, koordinatorer, rådgivere, ledere og eksperter. Nicolaas Stijn Groenendijk, professor i offentlig politikk, organisasjon og innovasjon ved Høgskolen i Innlandet, har gått gjennom intervjuene som er blitt gjort så langt. 

− Vi ser at det er utfordringer for små, lokale leverandører, men svarene er ikke svart-hvitt. Det er mange ulike meninger blant respondentene. Noen mener kravene som stilles til dem er urimelige, det er for eksempel noen krav bare store leverandører kan innfri, som å være leveringsdyktig gjennom hele året over hele landet, forklarte han på en workshop for prosjektet. 

Frykter økte krav til administrasjon

Andre mener utfordringene med å kjøpe fra mindre, lokale leverandører kan løses ved å samarbeide, for eksempel gjennom sammenslutninger av flere leverandører. Samtidig oppfatter små, lokale leverandører kommuner som vanskelige kunder og foretrekker heller privatkunder. 

Noen frykter nedskjæringer i kommunene og ser at det er en risiko å miste kommunene som kunder. Andre synes det er mye krav og administrasjon. De frykter krav om digitale løsninger og kategorisering av varer digitalt. I tillegg er det jobb med pakking og utkjøring av varer.

Flere kostnader 

Innkjøpsenhetene på sin side mener at flere leverandører og flere avtaler kan bety flere kostnader knyttet til innkjøp. De trekker også fram noen utfordringer som distribusjonsproblemer med mange leverandører og krav til produksjonssikkerhet som må overholdes.

− Innkjøperne trekker også fram at lokale leverandører er dyrere. Mange er også usikre på selve regelverket og på hvilket handlingsrom det er innenfor det regelverket som allerede finnes i dag.
 

Kunnskap er den største utfordringen

Arveschoug og Ringvold ved OsloMet opplever at viljen til endring er stor, men at det er kompetansen det skorter på. Her håper de at prosjektet skal kunne hjelpe dem.

− Dette er et innovasjons- og forskningsprosjekt, hvor et av målene er å forbedre matsystemet og dele kunnskapen. Jeg ønsker at det skal være mulig også for et universitet å kunne bestille mat i sesong og mat fra lokale leverandører, for eksempel, sier Reichborn-Kjennerud, og fortsetter:

−  Mitt håp er at deltakerne i prosjektet tør å prøve nye ting, vi må begynne å gjøre og tørre å prøve og feile. Hvis ikke blir det ikke innovasjon. 

Arveschoug er optimistisk og ser at leverandørene er villige til å gjøre endringer.

− Vi ønsker en avtale der vi kan tilby spennende og god mat som folk ønsker å spise. Vi vil gjøre det lettere å kjøpe bærekraftig. Vi er stort sett fornøyde med cateringavtalen vi har i dag, og opplever at det også går an å få inn endringer i eksisterende avtale. Blant annet har vi bedt om mer sesongvariert mat, og vi har nylig hatt møte med dem og bedt om å få fram de grønne alternativene bedre, sier hun.