Hvordan ser vi for oss et samfunn basert på lokal mat?

I vakre Lauvdalen på Vestvågøy i Lofoten sender Aalan gård sine 200 geiter på beite i stupbratte fjellsider. Geitene friserer kulturlandskapet – forskjellene fra motsatt dalside uten geiter er tydelige – og gir rikelig med melk til gårdens ysteri. De prisbelønte ostene er å få kjøpt både lokalt i Nord-Norge, i utvalgte ostedisker i Oslo og nytes av turister på Hurtigruta.

Noen svinger lenger ute i Lofoten-landskapet lager Angelita og Tamara delikatesseprodukter av tang fra havet. Hvem kunne ane at tang kan smake som trøffel? Inspirert av japanske mattradisjoner, i kombinasjon med nordnorsk natur og frisk design, lager de produkter som har blitt en hit både lokalt og internasjonalt.

Det er ikke vanskelig å la seg henrive av landskap og matfortellinger i Lofoten, med skreifisket og lam som de kanskje mest kjente matproduktene herfra. Nylig var norske forskere i et europeisk prosjekt om lokal matproduksjon på tur for å lære mer om Lofotens mattradisjoner.

Viktig med sosial og kulturell bærekraft

Gjennom unike forskningsmetoder og besøk der maten produseres får forskerne viktig innblikk i praktisk kompetanse som de ikke har selv og ellers ikke ville fått. Til gjengjeld er målet å formidle kunnskap om lokal mat og bærekraft.

– Målet vårt er å endre verden litt i mer bærekraftig retning!

– Lofoten er en region der vi finner flere eksempler på bærekraftige matprodukter, der forhold til sted og kultur er sentrale.

Det sier Virginie Amilien, fransk kulturforsker med 25 år bak seg ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO på OsloMet.

– Med bærekraft tenker jeg en kombinasjon av det miljøvennlige og det økonomiske, samt det sosiale og det kulturelle. Det er viktig å understreke at det sosiokulturelle aspektet er, på lang sikt, minst like vesentlig som de to andre, om ikke viktigere, sier hun.

Målet vårt er å endre verden litt i mer bærekraftig retning! – Virginie Amilien

Med mål om å forandre verden

Amilien er opptatt av matens opprinnelse, hvordan mat fra ulike steder smaker og oppleves forskjellig, og hvordan vi tillegger maten verdi. Mat vi ser på som verdifull vil vi ta bedre vare på, nyte mer og i hvert fall ikke kaste.

For å forstå lokalmatens dynamikk er hun opptatt av hvordan mat skaper engasjement og kontrovers i en lokalbefolkning. Til å undersøke dette har hun vært med å utvikle en helt spesiell forskningsmetode, kalt hybridforum.

I et hybridforum samler forskerne lokale engasjerte mennesker for å diskutere et bestemt, og gjerne konfliktfylt, tema. De deltar med sine egne erfaringer både som privatpersoner og fra yrkesliv. Forskerne lager rammen for dialogen og prøver å la deltakerne styre samtalen selv. Målet er å få ulike synspunkter opp på den lokale agendaen.

– Vi ønsker ofte å involvere brukergruppene i forskningen vår, derfor er dette en god metode, sier Gunnar Vittersø, også en SIFO-veteran innen mat og bærekraft.

– Det handler om å gi slipp på noe av kontrollen, se hva som kommer fram og deretter analysere med vitenskapelige verktøy, supplerer SIFO-kollega Hanne Torjusen.

SIFO-forskerne Gunnar Vittersø, Gun Roos og Hanne Torjusen på feltarbeid i Lofoten.

Et samfunn basert på lokal mat

Denne høstdagen var om lag 40 personer samlet på Nyvågar hotell i Kabelvåg. Samtlige med en interesse for lokal matproduksjon, som produsenter, distributører, gründere eller i turistindustrien. Det var tre hybridforum på rad, og samtalene foregikk mellom en ordstyrer, et panel og deltakerne i salen.

Hvordan ser vi for oss et samfunn basert på lokal mat? Hva er særegent for vårt sted, i dette tilfellet Lofoten, og hvordan kan det brukes i utviklingen av Lofoten som matdestinasjon?

– Vi har et stort uutnyttet potensial i hva vi serverer gjestene våre, mente en deltaker.

– Gjestene setter pris på historiene rundt maten, de vil vite om råvarer og opprinnelse. Maten har en identitet og en verdi, og vi må greie å få økonomi i det vi gjør. En tallerken bør gjenspeile det som skjer rett utenfor restaurantdøra.

Et panel på fem personer sitter foran et publikum.

Naturgitte forhold for unik mat

– Torsken er et helt unikt produkt, og det finnes et kresent marked for den gode fisken. Det er viktig å fortelle den historien. Emballasje og innpakning er viktig, og jeg er lei av bilder av fiskere med sneip i munnen, mente en annen.

Lofotenfolket beskriver sine mattradisjoner med stolthet. Klimaet er som det er, og gir helt spesielle betingelser for matproduksjon. Kanskje gir det produktene en egen smak?

En av deltakerne beskrev det slik:

– Bratte lier gir et spesielt kjøtt på lofotlam. Naturen gir også spesielt god ull, preget av bleking fra havet og sauenes kosthold. Masse lys og sakte vekst gir gode og søte grønnsaker. Golfstrømmen gjør at vi kan dyrke her. Tørrfisken er spesiell fordi den er naturgitt. Fisken får smak av hva den har spist, det er altså naturen som gir smaken på fisken.

Pirker i konflikt-temaer

Et av målene med hybridforum er å pirke i kontrovers og konflikt, men det var lite uenighet å spore i Lofoten. Noen få stemmer våget seg likevel utpå.

– Blåser vi dette litt for mye opp? Det er bra lam andre steder i landet også, var det en som mente.

En diskusjon om hvalfangst fikk også opp pulsen hos deltakerne.

– Hvalfangst gjort på riktig måte kan være bærekraftig, mente en deltaker. – Hvalfangst er kortreist, gir lite utslipp og er en del av vår matkultur.

Nei, det er helt i strid med hva det internasjonale samfunnet mener, svarer en annen.

– Slike kontroverser er spennende fordi de tar samtalen i uventede retninger, kommenterer Amilien.

Turistindustrien mot de lokale

Lofoten som reisemål var et tema gjennom hele dagen. Hva er en sosialt bærekraftig destinasjon? Vi må ha levende lokalsamfunn med variert arbeidsliv, mente deltakerne. Vi vil ikke være en kulisse for reiselivet, og derfor er matproduksjon så viktig. Bærekraft for oss som bedrift betyr å gå i overskudd, mente en annen.

– Vi lager mat for de som kommer på besøk. Men hva med vi som bor her? Hvordan vil vi ha det i Lofoten, bør ikke de som bor her få spise maten herfra? Skal vi sende alle de beste produktene ut av landet?

Turistindustrien lever på mange måter av bøndene og fiskerne, hvordan skal de ulike næringene kunne leve side om side?

Utopiverksted skaper retning og energi

Dagen ble rammet inn av et utopiverksted, ledet av Ove Jakobsen fra Universitetet Nord. Dette er en metode for å skape forandring ved først å «løfte taket» gjennom å diskutere verdier, og deretter bruke det til å forme konkrete prosjekter.

– Her prøvde vi for første gang å blande to metoder, hybridforum og utopiverksted, med håp om å skape noe enda mer lærerikt for både deltagerne og forskerne, forklarer SIFO-forskeren Gun Roos.

Ove Jakobsen, Nord Universitet, skriver på flipover-tavle.

– Utopi skaper retning og energi. Det handler om å tenke nytt, forankret i vår egen kultur, forteller Jakobsen.

– Det gode samfunnet settes som målet for utviklingen, ikke vekst i seg selv.

Hva er et samfunn basert på lokal mat? I utopiverkstedet delte deltakerne sine egne fortellinger der lokal mat inngår. Det var historier om skrei og utnyttelse av hele dyret, om lofotlam som åpner landskapet, om fisk og potet som del av kostholdet, om skolehager, ville vekster og tang som gjødsel.

Sammen kom deltakerne fram til verdier som kortreist, provokasjon, samhandling, mestring, natur, landskap, beredskap, historie, økonomi, resultat og innovasjon.

Vi skaper fremtiden vi vil leve i

Basert på verdiene diskuterte deltakerne mulige lokale prosjekter. Et helt konkret forslag handlet om hvordan få til bedre dialog mellom sauebønder og turistnæringen om hvor det er greit at turistene beveger seg så ikke dyra blir forstyrret. Et annet prosjekt vil forsøke å få til et kjøkken der skolebarn kan lære om dyrking og foredling av ville vekster.

I tråd med utopiverkstedets mål handler prosjektene om hvordan vi vil at fremtiden skal bli.

Ove Jakobsens ord avsluttet dagen:

– Vi vil være med å skape utviklingen, ikke være passive og bare forme oss fra det vi tror. Vi skal selv skape det samfunnet vi vil leve i!

Fakta om Strength2Food-prosjektet

Strenght2Food-prosjektet har hatt som mål å bidra med ny kunnskap om hvordan direkte, kortreist og lokal matdistribusjon bidrar til økt bærekraft. Prosjektet var finansiert av EUs forsknings- og innovasjonsprogram Horisont 2020, og støttet av Norges forskningsråd. Prosjektet har studert politiske virkemidler og ordninger – med spesiell vekt på opprinnelsesmerkene og økologimerkene – for bedre å forstå om, og hvordan, de kan stimulere til bedre bærekraft og matkvalitet.

Prosjektet hadde akademiske partnere i 15 land og en rekke partnere fra matindustrien.

Les mer om Strength2Food-prosjektet.