– Av alle årets middager er det ingen det knyttes større forventninger til enn julekveldsmiddagen, sier matforsker Annechen Bahr Bugge ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO ved OsloMet.
Det er liten tvil om at julemattradisjonene våre står veldig sterkt på denne dagen.
– Syv av ti er ikke interessert i å gi avkall på de tradisjonelle julerettene, sier hun.
I en SIFO-undersøkelse om julefeiring i Norge (oda.oslomet.no) kommer det frem at bare 13 prosent er åpne for å bytte ut til noe nytt og moderne.
Dette spiser vi
I løpet av de siste to tiårene har det knapt vært endringer å spore i hva vi spiser på julaften.
Svineribbe og pinnekjøtt er de soleklare favorittene her til lands. Selv om ribben er førstevalget til flest, har pinnekjøtt vunnet mer terreng i hovedstaden og de vestlige delene av Østlandet siden starten av 2000, viser en kartlegging fra MatPrat.
– Nesten halvparten av oss spiser svineribbe, og gjerne med medisterkake, julepølse, poteter og surkål eller rødkål til, forteller Bugge.
Hun er prosjektleder for forskningsprosjektet Food Lessons: Kulinarisk arv som en ressurs i bygging av “Matnasjonen Norge 2030”.
SIFO-forsker Annechen Bahr Bugge ved OsloMet har forsket på mat i en årrekke. Foto: Sonja Balci / OsloMet
Deretter følger pinnekjøtt i popularitet. 40 prosent av oss spiser dette på julaften.
Fem prosent av oss har kalkun, og blant dem som ikke har noen av disse rettene på julaften, er torsk, skinkestek, risgrøt, lutefisk og vegetarmat de vanligste alternativene.
Grandiosa og taco? Nei!
– Grandiosa og taco har ofte blitt nevnt som vanlig meny på julaften, men det stemmer ikke. Under en prosent spiser dette, sier matforskeren.
Hun forklarer at forestillingen dukket opp rundt år 2000, sannsynligvis som et produkt av god markedsføring.
– Hvis noen har det på julaften, mistenker jeg at det stort sett er til barn som ikke spiser tradisjonell julemat eller at det serveres til lunsj, som et raskt og enkelt måltid.
Nye trender
Den viktigste trenden som utpeker seg i dag, er nettopp den at vi er blitt mer opptatt av tradisjoner og autentiske matretter i førjulstiden. Gamle teknikker, ingredienser og historiske retter har blitt eksotiske for oss – og har vekket nysgjerrigheten hos mange, ifølge Bugge.
Nå skal vi altså tilbake til julematen våre foreldre, besteforeldre og oldeforeldre lagde, og gjerne på deres vis.– Matforsker Annechen Bahr Bugge
Det er i motsetning til på 1990-tallet. Da var det juletapas og nye, moderne vrier på julematen som var populært.
– Nå skal vi altså tilbake til julematen våre foreldre, besteforeldre og oldeforeldre lagde, og gjerne på deres vis. Oppskrifter fra mødre og bestemødre går i arv, og det gjelder særlig i forbindelse med en høytid som jul.
Novent
En annen stor endring er at vi begynner å spise julematen tidligere enn før. Over halvparten av oss har vært på julebord i førjulstiden, hvor de fleste har fått servert de tradisjonelle julerettene.
En ny trend er at flere begynner adventstiden allerede i november, også kalt novent.
– Dette novent-fenomenet er nok også en av årsakene til at vi rydder bort julen litt tidligere enn før. De færreste holder på til 13. dag jul, sier hun.
Sprikende ønsker
Bugge har merket seg nok en viktig endring: Med flere generasjoner og nye familiemedlemmer samlet rundt festbordet, blir det sprikende ønsker om hva som skal være julemenyen.
– Mange løser det ved å servere ulike retter på julaften, for eksempel både pinnekjøtt og svineribbe, eller ved å spre tradisjonsrettene utover juledagene. Hos noen kan det bety at man spiser ribbe på julaften, pinnekjøtt på første juledag og så juletorsk, kalkun og lutefisk på andre dager i romjulen.
– Vi trenger tradisjoner
Anne Zondag, analytiker og kultursosiolog hos MatPrat har også merket seg at vi har blitt ekstra opptatt av tradisjonell julemat.
– Man skulle kanskje tro at jo mer moderne samfunnet blir, jo mindre viktig er tradisjonsmaten. Men vi ser det motsatte: Tradisjonsmaten styrker seg.
En forklaring på dette, ifølge henne, kan være at juletradisjoner blir spesielt viktige for oss nå som vi ikke har så mange religiøse høytider og ritualer igjen i norsk kultur. I en verden der du kan kjøpe all slags mat fra alle steder, blir det også viktig å kjenne på hva som er den norske julemat-tradisjonen.
– Vi trenger tradisjoner. Det er med på å bygge samhold, forbindelser og identitet i en familie, mellom venner og på arbeidsplassen. Gjennom lefsa, pinnekjøttet, krumkakene og rakfisken er vi med på å danne kontinuitet som både går bakover og fremover i historien.
Svineribbe i øst, pinnekjøtt i vest
Til tross for at geografiske forskjeller blir gradvis visket ut, er det fortsatt noen markante trekk på hva slags julemiddag man velger i de ulike landsdelene.
Svineribbe dominerer på Østlandet, pinnekjøtt på Vestlandet. I de nordligste fylkene er fordelingen mellom disse rettene noe jevnere. Svineribben er mest utbredt i de områdene det har vært dyrket korn og drevet med svinehold, altså på flatbygdene på Østlandet og Trøndelag.
Ribbe er den yngste julemat-favoritten
– Svineribbe er faktisk den yngste av julemat-favorittene våre. Det er ingen eldgammel tradisjon som mange kanskje tror, sier matforsker Bugge.
Hun forteller at grisehold ble vanligere i Norge etter at poteten kom hit på 1700-tallet. Med potetene fikk man plutselig matavfall, og det kunne man bruke til å fôre grisene med.
Svineribbe er faktisk den yngste av julemat-favorittene våre. Det er ingen eldgammel tradisjon som mange kanskje tror.– Matforsker Annechen Bahr Bugge
Men frem til rundt 1900-tallet var svineribben forbeholdt pengesterke fintfolk i byene. Det var både kostbart med ferskt kjøtt og det krevde at man hadde en vedfyrt støpejernskomfyr.
– Først rundt 1900 ble det vanlig med vedfyrt ovn, og det var først da at ribbe ble mat for folk flest.
Hvorfor er kalkun vanlig på Sørlandet?
Det er på Sørlandet at kalkun blir oftest servert som julemiddag. Det skyldes, ifølge forskeren, at sørlendingene som utvandret til USA på 1900-tallet, ble vant til kalkun der, og så tok de med seg tradisjonen tilbake til hjemlandet.
Lutefisk som julemiddag har størst utbredelse i Trøndelag og Møre og Romsdal. Tradisjonelt har det vært bra tilgang på fersk fisk her. Men for å unngå at den skulle bli dårlig, måtte den konserveres. Luting var en måte å gjøre det på.
– Det samme var tørking, salting og røyking, som man blant annet gjorde med fersk lammeribbe. Det var slik pinnekjøtt oppstod, forklarer hun.
Pinnekjøtt har en lang historie
Pinnekjøtt er dokumentert til 1700-tallet, men Bugge mener det sannsynligvis har vært spist i lang tid før det. Stort sett på Vestlandet, hvor det var vanlig med sauehold. Tilberedelsene har vært enkle å få til, uten mye utstyr.
– Man trenger kun ild og gryte for å dampe eller koke pinnekjøttet, noe de fleste har hatt tilgang til i lang, lang tid, sier hun.
Baker vi fortsatt sju slag?
Fra gammelt av skulle det stå syv slag julekaker på julebordet. Tradisjonen kom med vedkomfyrens inntog til Norge, og de første småkake-oppskriftene kan spores tilbake til Hanna Winsnes kokebok Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen fra 1845. Ingrediensene var stort sett de samme, men kakene var formet på ulikt vis.
– Prisen på råvarer var veldig høy på den tiden, og de færreste hadde vedkomfyr før 1900, så småkakene var først forbeholdt de rikeste, sier Bugge.
Hun legger til at i takt med at flere fikk vedkomfyr på starten av 1900-tallet, spredte tradisjonen med småkaker seg til alle samfunnslag. Det ble fort prestisje i å bake et høyt antall småkaker.
– I dag står småkake-tradisjonen fortsatt sterkt i norske hjem, selv om vi verken baker alle syv sortene selv eller lager nøyaktig de samme småkakene som mødrene og bestemødrene våre.
Krumkake mest populær
Krumkake, som er vår eldste småkake, er den mest populære julekaken, ifølge en fersk undersøkelse fra Opplysningskontoret for brød og korn.
Men også kransekake, brune pinner, pepperkaker, Sarah Bernhardt, smultringer og havreflarn kommer på listen over de mest populære julekakene.
– Også her kommer trenden om at vi søker tilbake til røttene våre til syne. For vi bruker gjerne oppskrifter som har gått i arv mellom generasjoner i familien, sier Bugge og viser til den samme undersøkelsen.
Der kommer det frem at halvparten av alle som baker småkaker selv, bruker oppskrifter de har fått fra moren sin. 23 prosent får også oppskrifter fra bestemødre.
– Det er også tydelig at det er kvinnene som dominerer julebaksten. 60 prosent av kvinnene bakte en eller flere julekaker sist jul. 67 prosent av mennene hadde ikke bakt selv. De kjøpte heller ferdige småkaker til jul.
Referanser
Annechen Bahr Bugge, Ingun Grimstad Klepp, Anita Borch, Alexander Schjøll, Kirsi Laitala og Vilde Haugrønning: Jul – pynt, gaver, mat og klær. SIFO-rapport nr. 12-2019 (oda.oslomet.no).
Rapporten er basert på en spørreundersøkelse om hvordan folk feiret jul og nyttår i 2018.
Undersøkelsen ble utført av Norstat i januar 2019. Utvalget besto av 1021 personer i alderen 18-90 år.
Om forskningsprosjektet
Forskningsprosjektet heter FoodLessons: Kulinarisk arv som en ressurs i bygging av "Matnasjonen Norge 2030".
Det er et samarbeidsprosjekt mellom flere instanser, der man ser på hvordan en revitalisering av vår kulinariske arv kan brukes i næringsutvikling og verdiskaping.
Prosjektets mål er å vise fram vår mangfoldige mat- og drikkekultur på innovative og spennende måter. I tillegg til å stimulere til bedre samspill mellom tradisjoner og nye impulser.
Prosjektet startet i august 2021 og slutter i august 2024. Det er finansiert av Norges forskningsråd og ledes av prosjektleder Annechen Bahr Bugge ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO.
