På det lille kjøkkenet til kafeen i Botanisk hage legger mesterkokk Tom Victor Gausdal siste hånd på dagens oppdrag. Et måltid som må inneholde grove kornprodukter, melkeprodukter, fisk og grønnsaker, var bestillingen.
Oppdraget er å lage en moderne og oppdatert versjon av Oslo-frokosten, gratismåltidet unger i hovedstaden fikk hver dag fra 1930-tallet og fram til 1963.
– Vi vet at unge mennesker har et lavere forbruk av grove brød- og kornprodukter, frukt og grønnsaker og fisk- og sjømat enn kostrådene anbefaler. Dette er også tre svært sentrale ingredienser i Oslo-frokosten, sier SIFO-forsker og prosjektleder Annechen Bahr Bugge.
Hun har stor tro på at Oslo-frokosten kan inspirere skolematen til dagens barn og unge.
«Gi kjever og tenner et kraftig arbeid»
Måltidet var en del av hverdagen til alle som vokste opp i Oslo fra 30-tallet, kun med opphold i krigsårene. I Store norske leksikon kan vi lese hva den inneholdt:
Oslofrokosten bestod av opptil en halv liter melk, to små kneippkavringer eller knekkebrød med margarin og mysost, grovt kneippbrød med margarin og pålegg, for eksempel ost og torskeleverpostei, et halvt eple eller en halv appelsin (eller 100 gram gulrot eller kålrot), og en teskje tran daglig i vintermånedene.
Kravene var at maten skulle inneholde rikelig med næring, tilføre kroppen «alle kjente vitaminer» og endelig «gi kjever og tenner et kraftig arbeid». (Kilde: snl.no)
«Vi fikk firkantede brødskiver med pålegg. Var det brunost gikk det bra, men kaviar likte jeg aldri. Det beste var en bit gulrot eller eple. Vi spiste i bespisningen, “Bessa”, i kjelleren, og strenge, hvitkledde damer gikk rundt og passet på at alle spiste.» En 70-åring, som selv opplevde Oslo-frokosten, graver dypt i minnene fra tiden som liten pjokk ved Nordstrand skole. Fotografiet er fra en annen skole og tilhører Oslo Museums arkiv. Foto: Ragnar Johnsen, Oslo Museum
Hvorfor ble Oslo-frokosten så stor suksess?
Det begynte med at legen Carl Schiøtz, sjef for skolehelsetjenesten i Oslo fra 1918 til 1932, så at mattilbudet som da fantes på skolene – et varmt måltid midt på dagen – ikke levde opp til datidens ernæringsmessige standarder.
På den tiden hadde de nylig oppdaget vitaminene, og Schiøtz var en stor vitaminentusiast. Han mente dessuten at den kokte maten så ut som en uappetittlig sørpe egnet til lite annet enn å mette sultne munner.
Det forteller kulturhistoriker Inger Johanne Lyngø, som både har forsket på og skrevet om det spesielle måltidet.
– Schiøtz tok et tidligere marginalt måltid, altså frokosten, og utpekte det til dagens viktigste. Dernest gjorde han skolemåltidet til et tilbud for alle og ikke et tiltak for de få. Ambisjonen var å løfte skolemåltidet fra fattighjelp og veldedighet og inn i det forebyggende helsearbeidet, forteller hun.
Lyngø beskriver Oslo-frokosten som genial i all sin enkelhet. Det var en helt nytt type måltid, og ble spredd til hele landet gjennom kampanjer.
«Hvilken by har et helt måltid oppkalt etter seg?»
– Da Inger Johanne kom på idéen med å servere en fornyet versjon av Oslo-frokosten under vår matarvkonferanse, utbrøt hun: «Ja, hvilken by har et helt måltid oppkalt etter seg, jo det er Oslo – den berømte Oslo-frokosten.»
Det forteller Annechen Bahr Bugge, som er prosjektleder for forskningsrådsfinansierte FoodLessons.
Prosjektet handler om revitalisering av gamle teknikker, råvarer og retter som kan brukes i produkt- og næringsutvikling og verdiskapning i dag. De hadde nylig en konferanse i Oslo med mathistorie som tema.
– Jeg tente umiddelbart på idéen. Det var helt i tråd med målsettingene vi har i FoodLessons, som altså er å vise frem vår mangfoldige matkultur på spennende og innovative måter, samt stimulere til bedre samspill mellom tradisjoner og nye impulser, sier Bugge.
– Som en start på å utforske mulighetene for å fornye Oslo-frokosten engasjerte vi den prisbelønte kokken fra Bocuse d’Or, Tom Victor Gausdal og hans team, til å sette sammen lunsjer inspirert av denne berømte frokosten, et nyskapende måltid for sin tid.
Fra skolefrokost til matpakke
Ikke alle kommuner hadde mulighet til å gi gratismåltider til elevene. I Sigdal sørget distriktslegen for å involvere hjemmene, slik at barna hadde med seg grovbrødet og skolen delte ut melk og frukt.
Denne modellen kom tilbake til Oslo, der skolefrokosten i løpet av 60-tallet ble til et felles måltid som elevene spiste midt på dagen.
Det går altså en direkte linje fra Oslo-frokosten til dagens matpakke. Les hele historien om Oslo-frokosten i Store norske leksikon (snl.no).
Når Bugge og prosjektgruppa vil vekke til live Oslo-frokosten er det med tanke på barn og unges spisevaner og ernæring. Bugge har gjort flere studier om ungdom og spisevaner, og har stor tro på en revitalisert versjon av Oslo-frokosten.
Unge vil spise sunt og billig
– Øverst på deres ønskeliste står ikke et varmt middagslignende måltid servert på skolen – de ønsker seg mer ferske, friske salater, grønnsaker, brød- og kornmat. De er opptatt av å spise sunt og billig, sier hun.
Hun lanserer et forslag basert på Oslo-frokosten.
– En Oslo-frokost servert gratis eller via abonnement vil ikke trenge desentraliserte kjøkkener og masse personell på skolene. I stedet kan man altså abonnere på ulike versjoner av Oslo-frokost pakket i fin og estetisk vakker emballasje, som holdes kjølig og serveres ferskt og friskt til lunsj.
– Jeg tenker altså litt logistikk á la matkasser, dagligvarebutikker på nett og takeaway. Gjerne tilknyttet apper, materiell eller filmer som kan bidra til læring, refleksjon og underholdning, foreslår Bugge.
Knekkebrød, bøklingpostei og kålrabi
Tilbake på kjøkkenet til Tom Victor Gausdal kan vi se resultatet. Her er brett med hjemmebakte knekkebrød med brunost og grove rundstykker med gulost, og en lekker brødskive med bøklingpostei og gressløk.
Kokk Tom Victor Gausdal viser prosjektleder Annechen Bahr Bugge hvordan han har tolket oppdraget med å lage en modernisert Oslo-frokost. På tallerkenen er grovbrød med bøklingpostei, knekkebrød med brunost og rundstykke med gulost. Foto: Kjersti Lassen
– Vi ville gjerne lage noe som folk faktisk vil spise, og unger spiser og liker brødmat, kommenterer kokken.
Frisk kålrabi i staver var også en del av måltidet, akkurat slik det kunne være før i tida. Det hele servert til forsøkskaninene, altså konferansedeltakere fra hele verden, sammen med skolemelk i små kartonger, akkurat slike som skoleelever kan abonnere på.
Matpakkeråd fra Opplysningskontorene
– En moderne Oslo-frokost, enten den er pakket hjemmefra eller servert på skolen, baserer vi på helsemyndighetenes kostråd. Skolematen skal gi energi til en lang skoledag med aktivitet og læring. Da er det viktig at den både er god og sunn, sier Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn.
Opplysningskontorene i landbruket var involvert i planleggingen av Oslo-frokost som lunsj på konferansen, og er partnere i prosjektet FoodLessons.
– Våre forslag til skolemat har de samme elementene som Oslo-frokosten – nemlig grove kornprodukter, proteinrikt pålegg, grønnsaker og melk, men tilpasset dagens utvalg og elevenes preferanser, sier Nordbø.
Utjevne økonomiske og sosiale forskjeller
I Hurdals-plattformen kan vi lese at regjeringen Støre har som målsetting «å gradvis innføre et daglig sunt, enkelt skolemåltid og daglig fysisk aktivitet i skolen, med frihet for skolene til å organisere dette selv» Hurdalsplattformen (regjeringen.no).
Målet er å fremme den norske folkehelsen gjennom å utjevne økonomiske og sosiale forskjeller.
Kanskje kan vår eksperimentering med en revidert versjon av Oslo-frokosten være til inspirasjon– Annechen Bahr Bugge
– Kanskje kan vår eksperimentering med en revidert versjon av Oslo-frokosten være til inspirasjon, sier Bugge.
– Det viktigste slik jeg ser det i ettertidens lys, var at Schiøtz viste omsorg for alle ledd i måltidet. Matvarene skulle ikke nødvendigvis være de billigste, men de beste for barnas helse. Grovbrødet og melken er matvarer som er verdt å bringe videre, sier Lyngø.
Fakta om prosjektet
FoodLessons-prosjektet har undertittelen: «Kulinarisk arv som en ressurs i bygging av Matnasjonen Norge 2030».
Prosjektet går fra 2021-2024 og er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (FFL/JA) gjennom Norges forskningsråd. Annechen Bahr Bugge ved SIFO er prosjektleder.
Kilder
Annechen Bahr Bugge: Oslofrokosten, artikkel i Store norske leksikon (snl.no).
Inger Johanne Lyngø: The Oslo breakfast: an optimal diet in one meal: on the scientification of everyday life as exemplified by food. Ethnologia scandinavica: a journal for Nordic ethnology 1998.
Les også
Annechens artikler i Store norske leksikon:
Tips til god skolemat
Opplysningskontorene anbefaler grove kornprodukter, proteinrikt pålegg, frukt og grønnsaker og melk som drikke for en god kombinasjon av næringsstoffer og nok energi til skoledagen er over.
Den enkleste varianten er sandwicher laget av godt, grovt brød med magert kjøttpålegg, ost, fiskepålegg eller egg sammen med oppskårne grønnsaker og skolemelk servert i kartong.
Påsmurt brødmat kan gjerne varieres med for eksempel en salat med byggryn, bønner, nøtter og egg eller en havregrøt laget på melk, gulrot og eple.
