Ofte mottar forbrukerne motstridende oppfordringer. I Norge har for eksempel matvarebutikkene redusert matavfall i egen sektor ved å selge såkalte datovarer til svært gunstige priser.
En ny studie viser at slike varer finner veien inn i norske kjøleskap og frysere, og oppbevares lenge etter siste forbruksdag. Det er ikke rart, ettersom forbrukere blir oppfordret til å begrense matavfall og å bruke sansene sine til å vurdere om maten fremdeles er spiselig.
Dermed står forbruker overfor et dilemma. Skal vi kaste maten vi ikke er helt sikker på, eller skal vi spise den?
Ikke forbrukers ansvar at maten er trygg
WHO fastslår at 23 millioner europeere blir syke og 5000 dør som følge av bakterier, parasitter, allergener eller giftstoffer i maten hvert år. Matens reise fra butikk til bord er hittil lite utforsket i forskningen.
– Det er ikke forbrukers feil at det fins campylobacter eller listeria i matvarer man kjøper i butikken. Det er en tendens i vår samtid å gi forbrukerne ansvaret for å ordne opp i både miljøproblemer og folkehelseutfordringer, sier SIFO-forsker Silje Elisabeth Skuland.
Selv om 40 prosent av sykdomstilfellene skyldes forhold forbrukeren råder over vil ikke Skuland legge ansvaret på forbrukeren. Maten må være trygg før den havner i handleposen, mener hun.
Kunnskap om hvordan folk håndterer maten er et viktig ledd i å bekjempe matbårne bakterier, virus og parasitter– Silje Skuland
Folk gjør så godt de kan
De fleste av oss vet at vi må være nøye med hygienen når vi skal tilberede rå kylling. Vi bør vaske hender og redskaper etter å ha håndtert kyllingen, og vi bør vaske eller bytte skjærefjøla før vi kutter opp grønnsakene til salaten.
Hjemme på kjøkkenet er det mye som skjer samtidig, og det er ikke alltid lett å følge gode hygieneråd.
– Vi må huske på at matlaging er en kompleks sosial praksis som hviler mer på kroppsliggjorte vaner enn mattrygghetsråd. Dessuten gjør folk så godt de kan, sier Skuland.
Sammen med forskere i Norge, Storbritannia, Frankrike, Portugal og Romania har hun kartlagt handle-, hygiene- og matlagingsvanene til 75 europeiske husholdninger. Dette er en del av det store europeiske forskningsprosjektet SafeConsume, som handler om å redusere risikoen for matbårne sykdommer i private kjøkken.
Arbeidet har resultert i en 800-siders rapport med «alt du vil vite om mat og hygiene» helt ned på detaljnivå.
For eksempel hvordan folk renser salaten blad for blad. Hvordan og hvor ofte vi vasker hendene og hvordan vi vasker kniver, fjøler og annet redskap. Hvordan vi transporterer, oppbevarer og tilbereder maten. Og hvordan både varetilfang, kultur og vaner avgjør hva vi kjøper og hvordan vi tilbereder det. Silje Skuland og SIFO har ledet arbeidet med rapporten.
Multitasking og matlaging i hverdagen
Forskerne var med på handletur og fulgte folk hjem på kjøkkenet, der de skulle tilberede et måltid med kylling og ferske grønnsaker. Målet var å få kunnskap om hvordan maten ble håndtert på vei fra butikk til bord.
Folk gjør ofte mange ting samtidig siden de har flere ting de skal rekke. Små barn må tas hånd om og det koker over, rett og slett.– Silje Skuland
I følge eksperter på mattrygghet finnes det en riktig måte å tilberede måltidet fra undersøkelsen: Først gjør du deg helt ferdig med grønnsakene. Deretter tar du kyllingen. De fleste gjør det omvendt, forteller Skuland. Kanskje ikke så rart, siden kyllingen ofte tar lengre tid å tilberede.
– Folk gjør ofte mange ting samtidig siden de har flere ting de skal rekke. Små barn må tas hånd om og det koker over, rett og slett.
Blander kjøkkenhåndklær og skjærefjøler
– Selv om noen har egne skjærefjøler og kjøkkenhåndklær til ulike formål, kan avbrytelser og stress gjøre det vanskelig å følge egne regler, og kjøkkenhåndklær og skjærefjøler blandes, sier Skuland.
Det er med andre ord ikke enkelt å omsette gode holdninger til handlinger. Selv de flinkeste gjør ting som mattrygghetseksperter mener er feil, som å glemme å bytte skjærefjøl etter å ha kuttet opp kylling. En skulle tro at matlaging handler om å følge en oppskrift steg for steg, men så enkelt er det ikke.
– Matlaging bør heller ses på som en sosial praksis som utføres litt ulikt hver gang og som er avhengig av kjøkkenet rent praktisk og utstyrsmessig og av hjemmet som sosial kontekst, sier Skuland.
Hun oppfordrer til å finne praktiske og gode råd som med enkelhet kan tilpasses hverdagslivets rutiner og praksiser.
– Det kan for eksempel være gode design-løsninger som lar deg åpne kyllingpakken uten å måtte bruke kniven. Eller et klistremerke på den upasteuriserte franske osten, som forteller at den kan brukes til pizza når den har gått ut på dato, sier hun.
Bakgårdshøns og kyllingfilet
Sammenligningen mellom de fem landene i undersøkelsen gir forskerne kunnskap om hvilke matvaner som gjør at bakterier og parasitter får spre seg.
Salmonella finnes i egg og kylling, og er relativt vanlig i Europa. Bakgårdshøns er veldig vanlig i sør. Folk kjøper egg fra naboen som har høns, og bakgårdseggene selges på markedene, med lite kontroll, forteller Skuland.
Den største forskjellen mellom landene i nord, altså Norge og Storbritannia, og landene i sør, Frankrike, Portugal og Romania, er hva slags kyllingprodukter vi kjøper og hva slags retter vi lager. I nord bruker vi kyllingfileter som skjæres i biter og puttes i saus.
– Kyllingfilet vanskelig å få gjennomstekt. Den skjæres og håndteres mye mer enn en hel kylling eller kyllinglår. I nord vasker folk hendene grundigere etter å ha håndtert kyllingen, sier hun. – Vi blir rett og slett grisete på hendene av kyllingfileter.
I sør er det større variasjon. De bruker flere deler av kyllingen og helsteking er vanlig. Dermed håndterer de kyllingen mindre.
Det er også stor forskjell mellom nord og sør i hvor man får grønnsaker fra. I sør kjøper folk grønnsaker på markeder eller dyrker dem selv. I landene i nord kjøper vi grønnsakene i matbutikker, gjerne innpakket i plast.
Mat er mer enn føde
Salmonella-bakterien har vi heldigvis kontroll på i Norge, men det finnes andre lumske bakterier som kan gjøre oss syke, som listeria og campylobacter.
– Kunnskap om hvordan folk håndterer maten er et viktig ledd i å bekjempe matbårne bakterier, virus og parasitter, sier Skuland. – Ikke minst er det viktig å få en helhetlig forståelse av hvor sammensatt matforbruket er i hverdagslivet.
– Mat og måltider er svært viktig for de fleste og betyr mye mer enn ren føde. Maten vi spiser skal være god, sunn, hjemmelaget og helst deles med noen vi er glad i. Trygg mat er dermed i sterk konkurranse med alle hensyn og behov maten har, sier Skuland.
Referanse
Skuland, S. E. (Ed), Borda, D., Didier, P., Dumitraşcu, L., Ferreira, V., Foden, M., Langsrud, S., Maître, I., Martens, L. Møretrø, T., Nguyen-The, C., Nicolau, A. I. Nunes, C., Rosenberg, T. G., Teigen, H. M., Teixeira, P., and Truninger, M. (2020). European food safety: Mapping critical food practices and cultural differences in France, Norway, Portugal, Romania and the UK. SIFO Report 6-2020.
